|
Tra le opere più recenti dedicate alla cucina padovana segnaliamo:
Bella (La) tavola (non solo a tavola), Introduzione a cura di G. Barbieri, Foto di C. Gerolimetto, Cittadella 1995, che propone le ricette tradizionali del triveneto e per Padova: coniglio all’agro, pasticcio di verza, tortelli di fagiano, zaletti, zuppa di cardi, zuppa di rane, risotto all’anima di baccello.
Bianco Mengotti G., La cucina padovana, Padova 1967. Pubblicazione edita dall’Ente Provinciale per il Turismo e curata dall’avvocato Bianco Mengotti, membro della delegazione padovana dell’Accademia della cucina. Dopo una introduzione storica sulla cucina padovana, sono proposte 120 ricette tipiche, alcune delle quali di origine antica (“gnocchi alla paduana”, “risi e bisi” — la cui origine viene attribuita a Padova — “poenta e osei”, “fritole”), per elencare i vini tipici e una appendice contenente proverbi e detti gastronomici veneti.
Campo A., Ricettario di Padova, Colognola ai Colli (VR) 1988. Introduce una scheda generale sulla cucina padovana e sui vini; si divide poi due sezioni in cui si presenta la cucina antica (che rispolvera le ricette di cui si fa cenno dal Cornaro al Ruzante) e la cucina moderna. In particolare segnaliamo la nota relativa al pane padovano. Il pane padovano doveva essere una specialità — pan moro, pan col butiro o col fenocio — se come narra Giovanni Bianco Mengotti, gastronomo, nel 1600 esisteva un gioco dell’oca gastronomico (conservato nella raccolta civica delle stampe della Collezione a Milano) in cui ogni città era rappresentata dalla specialità gastronomica e in corrispondenza della casella di Padova c’era proprio un uomo col pane in mano.
Capnist G., Tradizioni della cucina pavana, in Padova. Città tra pietre ed acque, Cittadella 2001, p. 419-421. L’autore — accademico della cucina italiana, propone una storia della gastronomia micologica per arrivare ad una vasta raccolta di ricette. Da segnalare la “uova ricche” ricetta dei Colli Euganei servita a Monselice l’11 ottobre 1911.
Cucina popolare padovana e polesana, testi e ricette di L. Rizzi, Foto di F. Santagiuliana, Padova 1990, edizione fuori commercio prodotta dalla Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo che fa seguito alla raccolta Le ricette della nonna raccolte dal medesimo Istituto mediante un concorso indetto fra gli alunni delle due ultime classi delle scuole elementari e delle scuole medie delle due province.
Cuoghi N., Padova da gustare. La tradizione del produrre, del mangiare e del bere, Piazzola sul Brenta (PD) 1999, edito da Padova Promoqualità, Azienda speciale della Camera di Commercio.
Maffioli G., La cucina padovana dal cinquecento ad oggi, Padova 1981. Qui il noto esperto di gastronomia fa la storia della cucina padovana partendo dal Ruzante e proseguendo con autori come il Cornaro, il tedesco Giegher. Da segnalare il capitolo dedicato alla cucina ebraica che l’autore aveva conosciuto attraverso uno scambio di ricette con il rabbino della sinagoga di Padova.
Morato V., La cucina padovana, in Ministero BB.CC.AA. — Ufficio Centrale per i Beni Librari, le Istituzioni culturali e l’editoria, Le cucine della memoria. Testimonianze bibliografiche e iconografiche dei cibi tradizionali italiani nelle Biblioteche Pubbliche Statali, I, Piemonte / Lombardia / Veneto / Friuli Venezia Giulia / Liguria / Emilia Romagna / Toscana, Roma 1995, p. 197-198.
Peri G., Cucina padovana,In "Padova e la sua provincia" n.s. 12 (1966), 4, p. 30-31.
Provincia di Padova. Assessorato all’Agricoltura, I prodotti tipici della terra padovana, Padova [2003] che contiene la descrizione dei prodotti tipici (con riferimento ai Colli, olte al vino ed all’olio, al miele, alla giuggiola, alla ciliegia ed alla castagna. Il volume propone anche una Raccolta di ricette di cucina tipica padovana reinterpretate da Bianca Rosa Zecchin )del ristorante “La Montanella” di Arquà Petrarca) Giovanni Chimetto, Mimma Ferrazzi Salvan e Giuseppe Ravazzolo (p. 38-119). I testi del volume sono stati elaborati da Renato Ferroli, Sonia Bevilacqua e Giuseppe Ravazzolo.
Toffanin G., Gastronomia padovana, “Padova e la sua provincia”, 12 (1966), n.s., n. 1, p. 21-22, dove interviene in occasione della presentazione della “Carta Gastronomica del Padovano” curata dall’Accademia della Cucina.
Cucina e tradizione nel Veneto. 130 piatti proposti da una ricerca degli Istituti Alberghieri del Veneto, Treviso Fondazione Cassamarca 1996 (2.a ed. 1997). Per la cucina padovana — introdotta da un breve saggio di Nemo Cuoghi (La cucina padovana, p. 71-72) — la presentazione è stata svolta dall’I.P.S.S.A.R. di Abano Terme, a cura del Preside Paolo Rosaspina e dei docenti Emanuela de Saraca, Gian Piero Manca e Sergio Torresin. Son 13 le ricette proposte a rappresentare la tipicità padovana, introdotte da un breve cenno sulla storia del piatto: Bigoli neri, risotto con le rane, risotto ricco alla padovana, sbroeton de verse, tagliatelle con frattaglie di gallo, zuppa “maridada” alla padovana, anatra ripiena arrosta, coniglio alla padovana, faraona al vino rosso, fegato a la sbrodega (in umido), pollo in casseruola, verse sofegae, torta pazientina.
Metti in tavola i grandi veneti 2004, Vicenza, Edizioni giornalisti veneti associati, 2004, che presenta approcci alla tradizione gastronomica locale nei ricordi di personaggi del mondo dello spettacolo e dello sport e così, ad esempio, si legge di come il Gemola sedusse Carolina di Monaco. La raccolta propone 100 saggi che invogliano il lettore a cercare il contatto con quelle persone la cui attività fa tutt’uno con la loro vita, esponendo i loro sogni e la loro famiglia, che dà origine a prodotti che sono il frutto magico di passione e cultura come la polenta arancione di Marano e quella candida, nobile, ottenuta col mais biancoperla.
Maria Rosa Ugento, gastronoma e animatrice della Magistranza della Cucina Euganea, associazione con alle spalle una trentennale attività di valorizzazione della cucina padovana, ha curato un volumetto: Andrea Mantegna alla tavola degli Euganei. Un incontro con la cucina rinascimentale. Contiene un repertorio di ricette originali (un centinaio) risalenti all’epoca del grande artista, nato a Carturo di Piazzola. Pubblicato a cura dell’APPE e della Magistranza della Cucina Euganea, il volume propone una sintesi delle risorse e dei gusti in fatto di cibi in vigore nel XV secolo, proponendo una serie di ricette rispondenti alla gastronomia rinascimentale.
La Saccisica e le sue ricette, Padova 1976, da cui si evince l’universalità di alcuni piatti locali come la gallina lessa o “in tocio”, i “risi e bruscandoli” (piante rampicanti che si trovano lungo i fossi e le siepi), la pasta e fagioli e i “sugoi”, piatto tradizionale preparato con il mosto d’uva. Curato da Enzo Bandelloni, il volume raccoglie — secondo il Maffioli — testimonianze di ricette venete in senso generico senza un collegamento forte con i luoghi.
Ancora riferito alla Saccisica è un recente lavoro di Antonio Todaro che comunque nella sua ricerca della cucina popolare scava reperti che sono di comune tradizione. Il pregio del lungo capitolo dedicato alla cucina è proprio in questo emergere di ricette popolari frutto di una ricerca avviata negli anni Sessanta dall’Università di Padova nella bassa padovana:
Todaro A., Lettera a una figlia. La Saccisica: storia di uomini e acque. Con una raccolta di antiche ricette popolari, Padova [2004], p. 122-200.
Recentissimo una ricognizione esaustiva sulla gastronomia padovana a corredo di una serie di manifestazioni promosse dall’Assessorato alla Cultura del Comune di Padova:
Convivio. Arte e storia della gastronomia e della convivialità nella Provincia di Padova, testi di M. V. Tescione e T. Lucchetti, Battaglia Terme [2004].
Sulla cucina padovana, segnaliamo anche gli interventi di Maria Vittoria Tescione comparsi sul quotidiano “Il Gazzettino”:
Tescione M. V., La cucina dietetica, da Alvise Corsaro ai giorni nostri: due esempi del “riciclaggio” del pane, raffermo o grattato, “Il Gazzettino” 25.06.1995;
Tescione M. V., La pasta di Bartolamio Abbondanza: bigoli menudei e lasagne col grano migliore, “Il Gazzettino” 16.07.1995;
Tescione M. V., L’accattivante profumo del pane: panebianco e bruno, di avena, di orzo, di segala, di grano saraceno, “Il Gazzettino” 30.07.1995;
Tescione M.V., Una fetta di melone e il piatto si illumina, “Il Gazzettino” 20.08.1995;
Tescione M. V., I “torresani” un bocconcino prelibato per palati raffinati, “Il Gazzettino” 17.09.1995;
Tescione M. V., Suca o baruca, basta sia zucca, “Il Gazzettino” 15.10.1995;
Tescione M. V., La “smegiazza”, il pan di Natale. Nel secolo scorso nelle pasticcerie c’erano i “Nadalini” da immergere nel vino, “Il Gazzettino” 17.12.1995;
Tescione M. V., Tavola golosa, secondo tradizione: riaffiorano i ricordi: 24 anni fa nasceva la caffetteria Pedrocchi, “Il Gazzettino” 31.12.1995;
Tescione M. V., Oca e castagne regali d’autunno: diversi modi per cucinarla, “Il Gazzettino” 5.11.1995;
Tescione M. V., Nella notte magica dell’Epifania pinza, luganeghe e bissole, “Il Gazzettino” 6.01.1996;
Tescione M. V., Trionfo di frotile e galani, ma ci sono anche la “dindieta” ripiena e gnocchi dolci, “Il Gazzettino” 28.01.1996.
Della stessa autrice segnaliamo anche:
Tescione M. V., Caffè Pedrocchi ospitalità e gastronomia, “Padova e il suo territorio”, 14 (1999), n. 82, p. 23-24.
|
|
|