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Nel corso del ‘900 i Colli diventano anche mete gastronomiche. Ecco comparire, dunque, molteplici pubblicazioni che vogliono presentare e caratterizzare la cucina euganea.
Comisso G., Veneto, in Lo stivale allo spiedo. Viaggio attraverso la cucina italiana, a cura di P. Accolti e G. A. Cibotto, Roma [1965?], che contiene molti riferimenti ai Colli quando tratta dell’area padovana.
Durante D. — Turato G. F., Guida enogastronomica dei Colli Euganei, Battaglia Terme 1983, anche se di taglio principalmente commerciale. Lo stesso Durante aveva dato alle stampe una raccolta di ricette scritte da Edvige Mioni e Maria Pezzato dell’omonimo albergo di Abano Terme. Il manoscritto culinario era stato ritrovato dal pronipote delle signore e le 106 ricette tipiche venete (con particolare preferenza per i dolci) furono proposte:
El piron. Antiche ricette culinarie, a cura di D. Durante jr., Abano Terme 1968.
Fantelli P., Guida ai Colli Euganei, Abano Terme 1983 ( Guide Francisci, 3), con una breve Guida ai piaceri dei Colli Euganei relativa ai vini ed al cibo (p. 103-111).
Rigoni Savioli P. P., Pomeriggi da Abano Terme e una nota medica di Ermanno Spadati, Bologna 1975, p. 53-54, dove propone un ricettario euganeo la cui caratteristica prima è data dalla semplicità e dalla delicatezza:
Sopressa e polenta
Bigoli consi o in salsa
Pasta e fasoi
Risi e bisi; Risi e bruscàndôi; Risi e sparesi; Risi e luganega; risi e verze
Polenta e baccalà; Polenta e renga
Lesso misto con pisacani in tecia (soffioni)
Polenta e osei allo spiedo
Polastro in tocio con polenta
Sparesi e ovi
Radicchio novello con la rucola
Raponzoli
Fragole, ciliegie e castagne dei Colli;
Vini dei Colli.
Sartori O., Pranzo a Teolo, “Padova e la sua provincia”, 2 (1962), n. 5, p. 50-51, un breve racconto di un pranzo tra ex allievi e un professore guardando dall’albergo alla “rupe selvaggia” piantata da millenni e ricordando gli insegnamenti del professore che tornarono utili nella vita.
Una filastrocca sul cibo dove si descrivono le principali specialità euganee abbiamo in
Timolini C., Canti Euganei in prosa e in versi, Milano 1955, p. 80-81, che riportiamo:
In sol dieci strofe dove la... poesia
va sottobraccio con la gastronomia,
al bello e al buono, ognor simultanei,
in fretta vi porto dei Colli Euganei.
Sul poggio Mussato del bel Galzignano
buon vino e cucina si danno la mano,
nel’ospital villa cui l’anima stanca
d’un ozioso poeta diè il nome di “Bianca”.
Al “Castelletto” (osteria Taparo)
al vostro appetito mettete riparo
con l’attraente specialità
di ottimo vino e miglior baccalà.
All’alta Torreglia, rinnovato “Rifugio”
invita alla sosta e al tnero indugio,
e un bel panorama vi offre animato,
in attesa del pranzo per voi preparato.
Nella bassa Torreglia, all’antica “Ballotto”
troverete immutato il gustoso risotto,
poi chiederete ancor cibi sani
e subito avrete i suoi “torresani”.
Quindi vi porto al bel Luvigliano
che alza superbo l’albergo “Liviano”,
qui stanchi, sudati, certo sarete,
con risotto di quaglie vi ristorerete.
A Villa di Teolo il “Ristorante Maccato”
a tutti è ben noto per il vin prelibato
e il “tacchin a lo spiedo” portato in tavola,
non è inferiore al “gallo a la diavola”.
Infin all’albergo di Gastaldello,
nell’alta Teolo, vi mostro il più bello:
ha gialle fettucce a la casalinga
che son la delizia di gente raminga.
I suoi “beccafichi” messi a lo spiedo
fan dire alla gente: “il cuoco è un Aedo”;
i qual beccafichi (o poesia succulenta)
son ben conditi di molle polenta.
Gialla polenta, beccafichi frolli,
che è bene inaffiar con vino dei Colli,
qual tipico vino che non ha l’eguale,
che or mi permette di aprire... l’ale.
Carta gastronomica del Padovano, Padova s.n.t., edito dalla Provincia di Padova — Assessorato al Turismo in collaborazione con le Associazioni di categoria.
A lieta mensa sui Colli Euganei. Guida enogastronomica con cenni storici, a cura di G. Turato, Consorzio Euganeo Pro Loco, Battaglia Terme 2003. Nel volume edito dal Consorzio Euganeo delle Pro Loco i cenni storici sono curati da Paola Zampieri, mentre le ricette proposte sono il frutto della ricerca condotta dal prof. Corrain, insieme ai professori Marisa Milani e Antonio Todaro.
In quegli anni Cinquanta svolgerà anche una importante azione di promozione del territorio e della gastronomia la rivista “Notiziario dell’Azienda di Cura di Abano Terme”. Segnaliamo alcuni interventi:
Andar per trattorie, sugli Euganei, “Notiziario dell’Azienda di Cura di Abano Terme”, 6 (1954), n. 9, n. n., dove si segnalano alcune specialità della gastronomia locale: il risotto di quaglie o di funghi, le fettuccine, i polli e i tacchini arrostiti, i polli alla "diavola", la "polenta e osei" le quaglie allo spiedo, il baccalà alla vicentina, i "torresani".Gli Euganei sono gastronomicamente interessanti, “Notiziario dell’Azienda di Cura di Abano Terme”, 4 (1952), n. 2-3, n. n.
Torresani (I) davanti alla legge, “Notiziario dell’Azienda di Cura di Abano Terme”, 3 (1951), n. 11, n. n., dove si parla della vertenza che oppose ristoratori dei Colli con quelli di Breganze. Non sola da "Ballotta", anche a Luvigliano,a Villa, a Teolo Alto e al rifugio del Rua i "torresani" divennero con la "polenta e osei" il piatto tradizionale delle trattorie euganee. Il "Bollettino dei brevetti invenzioni modelli e marchi di imprese" del gennaio 1951 reca che una Trattoria di Breganze ha brevettato il nome torresani per "specialità gastronomica consistente in piccioni torraioli cotti allo spiedo secondo uno speciale trattamento". Oppongono i Trattori dei Colli Euganei che il nome "torresani" è usato anche colà da tempo immemorabile e si fanno forti del decreto n. 929 del 21.6.1942 che dice: "in caso di uso precedente, da parte di terzi, di un marchio non brvettato, che importi notorietà puramente locale, i terzi hanno diritto di continuare nell'uso del marchio nei limiti della diffusione locale"! A Torreglia si sostiene che il nome deriva propria dal paese: Torreglia da "torre", "torresani": piccioni di Torreglia.
Nel volume edito dal Consorzio Euganeo delle Pro Loco:
A lieta mensa sui Colli Euganei. Guida enogastronomica con cenni storici, a cura di G. Turato, Consorzio Euganeo Pro Loco, Battaglia Terme 2003; i cenni storici sono curati da Paola Zampieri, mentre le ricette proposte sono il frutto della ricerca condotta dal prof. Corrain, insieme alla prof.ssa M. Milani e Antonio Todaro. In particolare segnaliamo il contributo dello stesso Turato dal titolo: Note di gastronomia da Ruzante ai nostri giorni, p. 43-46.
Vitalba L. - Franchi C.- Di Piazza P. - Rambaldi E., Andar per erbe sui Colli Euganei. Le erbe in tavola e non solo, Padova Il Basilisco - Centro di ricerche storico - ambientali 2005. Il volume espone il grande patrimonio di conoscenze popolari sulle erbe e le piante. La ricerca capillare è stata condotta dall’Associazione “Il Basilisco” che propone per ogni pianta gli usi gastronomici e i benefici per la salute.
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