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Il gambero di monte era una tipicità della cucina collinare. Ne abbiamo menzione a proposito della Sagra del Venda quando venivano offerti ai membri della confraternita convenuti sul monte per la festa di san Giovanni (la notizia è riportata in Sambin P., Il Monastero Benedettino del Venda prima della Riforma Olivetana, in "Archivio Veneto" (1955), p. 1-25 (p. 22).
L’abbondanza di crostacei nei ruscelli della regione nei tempi andati, costituiva sicuramente una preziosa risorsa alimentare che non mancò di lasciare tracce fin nei proverbi e nella favolistica. Si veda, in merito: Montanari M., Alimentazione e cultura nel Medioevo, Bari 1988, p. 43 e Nardo Cibele A., Zoologia popolare veneta specialmente bellunese. Credenze, leggende e tradizioni varie, Palermo 1887, rist. anast. Bologna 1966, p. 76-77. Si veda anche: Bernardi U., Gamberi e pesce: l’Ultima Cena dell’antico Veneto contadino nell’affresco di San Giorgio a San Polo, “Bell’Italia”, 1 (1986), n. 6, p. 56. Suggestivo anche un altro volume che si propone di stabilire se la presenza di crostacei sulle mense delle Cene si debba all’adesione ad un codice simbolico dei frescanti oppure all’intento di rappresentare un particolare realistico, dato che i gamberi hanno costituito nel corso dei secoli “un sussidio abbondante ed apprezzato nelle lunghe stagioni della fame contadina”:
Viello M., Le ultime Cene con gamberi in affreschi tardogotici del Feltrino, del Trevigiano e del Trentino: problemi iconografici, “Atti e Memorie dell’Accademia Patavina di Scienze, Lettere ed Arti, Classe di Scienze morali, Lettere ed Arti, 107 (1994-95), p.te III, p. 149-172.
Poco frequenti sono comunque le testimonianze riferite al consumo di pesce ed alla pesca, anche se la pratica doveva essere diffusa. Riportiamo a mo’ di esempio, questa testimonianza di Giuseppe Gennari riferita al lago di Arquà.
Gennari G., Informazione istorica della città di Padova, Bassano 1796, p. cxxvii:
La fertilità poi del mentovato Territorio corrisponde alla sua grandezza ...(tra i laghi) il lago d'Arquà, notabile per le sardelle, e pei cefali che vi si pescano. E' abbondante di frumento, e di ogni qualità di biade, e di vini squisiti, non meno nel piano, che nelle colline, delle quali ancora prezioso olio, e saporitissimi frutti si hanno .. Nè luoghi opportuni alkle caccie ed uccellagioni ci mancano ...
Ancora sul lago d’Arquà, una testimonianza del 1605:
… vi è il Lago picciolo a basso delle Colline… è senza fondo maravigliosamente da compararsi alla pescaria di Lucullo, poichè fra li diversi, buoni, e rari pesci vi si trovano tra li dolci anco delli salati… (Cittadella A., Descrittione di Padoa e suo territorio con l'inventario Ecclesiastico brevemente fatta l'anno salutifero MDCV, Conselve 1993, p. 131). Qualche anno più tardi , il Portenari ricorda ancora le molte paludi (li paesani li chiamano valli) nelle quali come in luoghi bassi si congragavano l’aque delle pioggie, le inondazioni delli fiumi, e altre acque di picciole fontane, che nei colli scaturiscono. Queste paludi avevano pesce in tanta copia, che sarebbe stata bastevole ad un regno, sicché il pesce si vendeva a vilissimo prezzo…, vedi: Portenari A., Della Felicità di Padova, Padova 1623 (rist. anast. 1973), p. 54. E’ del 1797, invece, una ulteriore testimonianza di Zaborra G. B., Petrarca in Arquà Dissertazione storico-scientifica di Gio: Battista Zabborra figlio di Paolo scritta nell’anno 1797, Padova 1797, il quale menziona ... che nel lago vivono sardelle, e cefali (al dir dell’Orsato), pesce in qualunque altro lago, fiume, o palude d’acqua dolce affatto sconosciuto. Di più, ch’egli comprende in se pesci d’un gusto squisitissimo, e fra questi aver il primo luogo tinche, ed i lucci, che vi si pescano abbondantemente (p. lxiv).
All’argomento della pesca nella valli si è interessato di recente nella sua tesi di laurea:
Bottaro F., Pesca di valle e commercio ittico tra Padova e Monselice nel Quattrocento, tesi di laurea, Università di Padova, Facoltà di Lettere e Filosofia, a. a. 2000-2001.
In ambito locale gli unici cenni sull’argomento si devono a Camillo Corrain per alcuni aspetti della pesca nelle valli di Pozzonovo e ad Alfredo Pino-Branca per ciò che attiene il commercio a Padova:
Corrain Ca., Localizzazione degli antichi toponimi, in Territorio e popolamento in Bassa Padovana, Stanghella (PD) 1984 (Quaderni del Gruppo Bassa Padovana, 6), p. 163-248.
Corrain Ca., Modificazioni del territorio tra Pozzonovo, Solesino e Stanghella: fatti e confini, in Introduzione storica alla lettura dela carta catastale del “Retratto del Gorzon”, Stanghella (PD) 1986 (Quaderni del Gruppo Bassa Padovana, 7, I), p. 93-157.
Corrain Ca., Il “Retratto del Gorzon” nella cartografia storica tra medioevo ed età venezian, in Il “Retratto del Gorzon” nella cartografia storica tra medioevo ed età veneziana, Stranghella (PD) 1988 (Quaderni del Gruppo Bassa Padovana, 7, II), p. 7-235.
Corrain Ca., Considerazioni sull’evoluzione del territorio nel medioevo e su alcuni aspetti del rapporto uomo-ambiente nel vivere quotidiano degli abitanti di valli, in Monselice. Storia, cultura e arte di un centro “minore” del Veneto, a cura di A. Rigon, Monselice 1994, p. 65-79.
Pino-Branca A., Il comune di Padova sotto la Dominante nel secolo XV. (La politica economica di Venezia nel comune padovano), “Atti del reale istituto veneto di scienze lettere ed arti”, 93 (1933-34), p. 325-390, 1249-1323; 96 (1936-37), p. 739-774; 97 (1937-38), p. 71-100.
Di taglio più generale:
Catoni G., “Super facto piscium” (Siena (1291-1486), in Scrivere il medioevo: lo spazio, la sanità, il cibo. Un libro dedicato ad Odile Redon, a cura di B. Laurioux — L. Moulinier-Brogi, Roma 2001, p. 295-303, dove si dimostra come la pesca in laghi e fiumi d’acqua dolce ricopra un ruolo fondamentale nell’economia cittadina italiana.
Fabris A., Valle Figheri. Storia di una valle salsa da pesca della laguna veneta, Venezia 1991.
Mira G., La pesca nel medioevo nelle acque interne italiane, Milano 1937, ancor oggi una delle ricerche storiche più complete sulla pesca nel Medioevo nelle acque interne italiane.
Pini A. I., Pesce, pescivendoli e mercanti di pesce in Bologna medioevale, “Il Carrobbio”, 1 (1975), p. 329-349.
Vallerani F., Il villaggio di pescatori di punta Sdobba (foce dell’Isonzo), “Quaderni di scienze antropologiche”, 3 (1979), p. 174-201.
Vallerani F., Evoluzione del paesaggio lagunare e la pesca: il caso di valle Millecampi, in L’uomo e il fiume. Le aste fluviali e l’uomo nei paesi del Mediterraneo e del mar Nero, “Atti delle giornate internazionali di studio “L’uomo e il fiume”, a cura di R. H. Rainero — E. Bevilacqua — S. Violante, Settimo Milanese 1989, p. 95-104.
Sul baccalà si veda:
Birri F. — Cocco C., Nel segno del baccalà. Dai mari del Nord alla tavola italiana: curiosità, storia e ricette di un piatto tipico e tradizionale, Venezia 1997. Gli autori osservano come il nome stoccafisso derivi dall’antico olandese stock (bastone) e visch (pesce), ossia “pesce seccato sui bastoni”. Tra le ipotesi vagliate sull’etimologia di “baccalà”, è interessante la possibile derivazione dal latino baculus (bastone) che presenta così analogie con l’origine dell’altro termine “stoccafisso”.
Kurlansky M., Il merluzzo: storia del pesce che ha cambiato il mondo, Milano 1999.
Stoccafisso e baccalà nel piatto. Interpretazioni della tradizione veneta, Cornuda 2001, con interventi di U. Bernardi (Nel paradiso del baccalà, p. 7-11) e di G. Rorato (Il baccalà gloria della cucina veneta, p. 13-23).
Si veda anche il pometto in ottave di Luigi Plet, professore di canto sacro alla Basilica di San Marco:
Plet L., El Bacalà, in Versi da lui corretti e dati in luce di nuovo, per poter sostenere la sua gratuita scuola di canto, Venezia, Tip. P. Naratovich, 1857, p. 49-64.
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